Saumure
8 L (32 tasses) d’eau
325 ml (1 1/2 tasse) de gros sel
430 ml (1 3/4 tasse) de confiture de potiron et abricot
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé
Autres
1 dinde d’environ 8 kg (17,6 lb) ou 2 gros poulets
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
4 gros oignons tranchés
Farce
1,5 kg (3,3 lb) de chair à saucisses merguez
ou autres saucisses de charcuterie
500 ml (2 tasses) de purée de courge
2 oeufs battus
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
Sel et poivre, au goût
Préparation
- Dans un chaudron, faire chauffer l’eau avec le sel, la confiture et le poivre jusqu’à dissolution du sel. Laisser refroidir.
- Déposer la dinde dans un très grand chaudron (ou une chaudière) et recouvrir de saumure. Réfrigérer 12 à 24 heures.
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
- Au robot, mélanger les ingrédients de la farce.
- Retirer la dinde de la saumure, l’éponger, puis la déposer dans une rôtissoire avec le bouillon de poulet et les oignons.
- Farcir l’intérieur sans oublier la cavité autour du cou. Rabattre la peau par-dessus la farce et ficeler le tour de la poitrine en passant sur les ailes. Ficeler également les pattes.
- Cuire au four une heure et réduire la température à 165 °C (325 °F) pour le reste de la cuisson, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à cuisson inséré dans la cuisse sans toucher l’os indique 82 °C (180 °F). Pour une dinde encore plus juteuse, arroser de bouillon toutes les 45 minutes.
Il est bien important de laisser la dinde macérer de 12 à 24 heures dans la saumure avant la cuisson.
Une recette du livre Le meilleur des courges des jardiniers gourmands de la Courgerie au Éditions Goélette